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美食杂谈
  • 　　陈麻婆豆腐　　陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店。其创业于清朝同治初(1862年)，开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为“陈麻婆豆腐“，此言不径而走...

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  • 　　“宫爆鸡丁”是众人皆知的“名菜”，街边的小餐馆和高级大饭店里都可以看到它的踪影。不过也许你不知道，关于宫爆菜还有一段悠远的故事———　　无论是口味清淡还是喜欢食辣的人都对宫爆菜比较偏爱，“茉莉香”餐厅的“宫爆黄鱼”把鸡丁换成了黄鱼块，相比鸡丁，黄鱼的肉质更为细腻鲜嫩，口感也更加的滑爽入味。　　除了跟大厨学会“宫爆黄鱼”的做法，还意外地收获了一个关于美食的...

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  • 　　“中国西餐”的说法听起来好像十分荒唐，但从一百年前西餐进入中国餐饮并为部分中国人接受之时起，为了适应大众的口味，确实经历了很长时间的改良过程。经过这一改良，“中国西餐”大抵就名副其实了。　　“中国西餐”的嬗变　　早年这种“中国西餐”有十分普遍的市场，从豪华考究的六国饭店、北京饭店，到市民阶层的撷英番菜馆、二妙堂，大多未能跳出这种模式。这些馆子里菜名冠以的...

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  • [图文] 黄州东坡肉的来源传说

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    2007-08-24 21:34:47
    苏轼，号苏东坡，是我国北宋时期著名的政治家和文学家。他不仅在诗文、书法、绘画上造诣很深，而且对医学、考古、水利等诸方面均有独到的见解。并对膳食、烹饪亦颇有研究，可谓知味善尝，既会吃，又会做，是一位著名的烹饪学家和美食家。以其别号东坡命名的菜点很多，且流传有不少的趣闻轶事，其中尤以名肴“东坡肉”的传说最为广泛。并以其不凡的来历，响誉古今。　　北宋元丰二年十二月...

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  • 　　火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史...

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  • 　　在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法...

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  • 　　河南省的安阳虽然只是一个普通的中等城市，但有一道美味佳肴却诞生在这里，和安阳悠久的历史一样，这道佳肴让人感到回味。这道名菜叫“三不粘”，又名桂花蛋，是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄，味道甘美，更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。关于“三不粘”这道菜的来历，据说还有一个有趣的故事。　　清朝乾隆...

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  • 　　中国的美食千千万万，难以尽数，其中不少美食所来偶然，多是在一个极其巧合的情况下被炮制出来的。正是因为偶然、因为不经意为之，这些美食才能穿越时空，在今天仍挑动着我们的食欲。在此且说一二。　　热干面：　　武汉的特产，中国四大名面之一。相传20世纪三十年代初，老汉口有个名叫李包的食贩，在武汉长堤街关帝庙一带以卖凉粉和汤面为生。有年三伏的一天，异常炎热，好多汤面...

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  • 　　说起敲鱼，有一段传说。温州某古刹有一位老方丈，孤身一人赴福建取经，不幸途中遇难，葬身鱼腹。小和尚获知噩耗后，悲痛万分，便带念经用的木鱼，到师傅遇难的地方超度。过了49天，发现海面上浮起了许多鳞光闪闪的黄鱼。　　小和尚猛然想起师傅走时穿的那件黄色袈裟，心想这些鱼肯定是吃了师傅的肉体才显出黄色，于是怒火中烧，立即把这些黄鱼捞起来，剥去皮，净内脏，抽了骨，把鱼...

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  • 　　单就鹅肝酱来说，目前市场上所能买到的鹅肝酱，据统计口味有几百种之多，可我们能见到或是说适合中国人口味的的也就那么几种，但就这几种不经过精挑细选味蕾还是很难一下子轻易接受的，不接受的并不是鹅肝本身，而是配料。　　鹅肝是不会飞的，但每每都期待着一块大大的肥鹅肝能够飞到我的餐桌前，那种入口既化如泥般柔嫩细致、唇齿留香、余味无穷的感觉可以勾起味蕾的无限欲望，一片...

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  • 川菜变着吃

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    2007-08-24 21:34:11
    　　最早在中国提出改革的是四川人，最早在中国大地上撒豆成兵的是川菜馆。和那些充斥于城市中的富余劳动力一样，一座好的川菜馆也可以为一座城市增添不少活力，我一直相信，味觉上变革也可引发一场风暴，十月革命一声炮响，导火线据说就是“阿芙乐尔”号上的土豆汤味道出了问题。　　辣，使人阳刚；辣，教人奋进。处于ＩＴ寒冬中的ＣＥＯ们常常自愧不是川菜厨子，调和不了这么多味道。看...

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  • [图文] 纤夫创造了四川麻辣烫？

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    2007-08-24 21:34:07
    　　据说，麻辣烫起源于长江之滨，最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。　　从四川宜宾到三峡内的巫山，这一带由于水流湍急，纤夫自然是少不了的风景，他们在拉纤之余，在江边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，没有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驱寒、袪湿；制作方便的煮食...

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  • 　　话说客家黄酒　　在客家人的饮食中，饮酒是很普遍的习俗，客家人年长的会饮，年小的也会饮，有的客家地区在盛夏时还以酒代茶，普遍饮用。至于节庆佳日、喜庆寿诞上、酒是缺不了少来助兴。客家人在日常生活中喜欢摆筵席宴宾客，称之为“做酒”，如子女毕业要“做毕业酒”，婚娶要“做暖轿酒”，“做完婚酒”，小孩出生三天要“做三朝酒”，满月要“做满月酒”，周岁要“做周岁酒”，老...

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  • 　　“比萨”饼的起源　　“比萨”是一种由特殊的饼底、乳酪、酱汁和馅料做成的具有意大利风味的食品，但其实这种食品已经超越语言与文化的壁障，成为全球通行的名饮，受到各国消费者的喜爱。但这种美食究竟源于何时何地，现在却无从考究。如今，面对每天由遍及全球的“比萨专家”——必胜客餐厅里烤制的几百万个比萨，大家都自然地认为这是４００年前意大利那不勒斯的面包师傅首创的。　...

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  • 　　英国维多利亚时代公元1840年，英国贝德芙公爵夫人安娜女士，每到下午时刻就意兴阑珊、百无无聊，心想此时距离穿著正式、礼节繁复的晚餐Party还有段时间，又感觉肚子有点饿了，就请女仆准备几片烤面包、奶油以及茶。　　后来安娜女士邀请几位知心好友伴随着茶与精致的点心,同享轻松惬意的午后时光，没想到一时之间，在当时贵族社交圈内蔚为风尚，名媛仕女趋之若鹜；一直到今...

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  • [图文] 扬州菜中最负盛名的三头

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    2007-08-24 21:33:50
    　　淮扬菜的特点是薄淡、味美、得体，不像无锡菜、苏帮菜那样甜腻，尤其是扬州“三头”给人印象最深。　　所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，合称扬州“三头”。　　先说清蒸蟹粉狮子头。它不同于一般的肉丸，其造型特大，特圆，因此夸张地把它喻为狮子头；此外，它的烹制、风味也与众不同，不是油炸的，而是清炖的。烹调时不放酱油，保持...

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  • 　　写“《庄子》心得”的于丹，似乎是文化牛肉拉面的推波助澜者之一，这个比喻应该不离谱。一部古老而经典的中国哲学著作，折射出人生的诸多可能和方向；沉溺于“逍遥”之游的庄子自己有所抉择，又把更多的选择权交给了阅读者，于是它产生了越发多的可能和方向。于丹在“百家讲坛”上讲的“心得”，向时人孜孜以求的“成功学”、“人生学”的角度生发，于是一锅热腾腾的“牛肉拉”出来了...

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  • 　　天刚蒙蒙亮，韶山各大餐馆的服务员与冲里的乡亲们便早早在厨房里忙乎起来。因为26日村里的百姓将和所有的游客一起万人同吃“福寿面”，以此特殊的方式共同缅怀一代伟人毛泽东诞辰一百一十一周年。　　不到八点，听到消息的海内外游客便纷纷涌向各大餐馆。远近闻名的“毛家饭店”更是座无虚席，身着盛装的饭店董事长汤瑞仁老人也当起了临时服务员。　　当热腾腾的福寿面端上桌，等待...

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  • 　　新华网拉萨12月21日电(记者贾立君)首批“名品”藏餐在拉萨评出，这表明藏餐正在成为中国的一个独特菜系。　　西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会日前评定全区各大酒店推出的巴山蜀水布衣宴、民族团结宴、西藏高原特色宴、水晶牛舌、红花松茸、人参果塔等11个菜肴、宴席为“中国西藏名宴、名菜、名点”。　　自治区烹饪餐饮饭店业协会秘书长褚立群介绍，协会于去年8月成立以来，已...

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  • 　　从地图上看，黑龙江是我国极北边区，是远离政治中心的北部边塞。但从文化发展上看，黑龙江又是一个移民地区和开放地带，在历史上同内地始终保持着紧密频繁的经济、文化交流，深受中原文化的影响。以清代而言，自清初到清中叶，黑龙江省的人口构成已是“内地十三省无省无之”（《柳边记略》卷三）。这些不断迁移到黑龙江地区的内地居民，虽以汉族为主体，但也包括许多少数民族在内，自...

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  • 满汉全席简介

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    2007-08-24 21:33:32
    　　满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。　　满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全...

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  • 　　坐落在繁华的北京前门外门框胡同的瑞宾楼,虽地处小胡同里,却名闻九城.这是因为它经营的褡裢火烧,是北京人非常喜欢的小吃食品.　　据说在清光绪年间（公元1876年），有一对叫姚春宣的夫妇，在王府进摆了一个小食摊，专供褡裢火烧，生意十分红火。赚了一些钱后，他们又在东安市场内开设了"瑞明楼"，但传至第二代后就倒闭了。该店的两个伙计罗虎祥、郝家瑞在门框胡同开设了"...

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  • 于右任与烹饪

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    2007-08-24 21:33:25
    　　饮食烹饪属于文化范畴，也是人类文明的象征之一。中国历史上有不少文人雅士对富有地方风味特色的美馔佳肴给予评价，题词（匾），或吟咏赋诗以述怀，使这些菜点增光添色，身价倍增。　　国民党元老，著名书法大师、诗人于右任，祖籍陕西省三原县，每次回乡探亲，都要在县城德亭餐馆品尝地方风味菜点。这餐馆有煨鱿鱼丝、干煸鳝鱼、白封肉、疙瘩面；有外形如缕缕金丝盘烧、层层塔楼相叠...

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  • 　　何为国宴　　“说起国宴，也没什么神秘的，是规格高，礼仪性重。”曾在人民大会堂参与国宴制作的一位退休厨师，一语道出了国宴的“精髓”。　　何为国宴，国宴是国家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。　　其实，就菜肴本身而言，国宴上摆放的菜品真是一点也不特殊。比如1997年7月1日，在人民大会堂举行的有江泽民主席参加的庆祝香港...

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  • 　　我儿时生活在江南小镇上，每逢重阳节（今年的重阳节是阳历10月30日——编辑注）前几天，母亲就会准备上等的糯米，用石磨磨米粉。　　母亲站在磨盘边，从磨盘的上孔里往下倒糯米，随着磨盘的转动，从四周的缝中撒下米粉。母亲把第一次磨出的米粉筛过，筛出的粗米粒再从磨盘的上孔倒下去，重新磨一遍，细细的米粉终于磨成了。这些米粉就用来蒸重阳糕。　　傍晚时分，一只大铁锅里放...

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  • 　　深秋的一天，有两兄弟要进山去打猎。进山后，兄弟俩打了不少野物。正当他们继续追捕猎物时，天开始下雪，很快就大雪封山了。没办法，两人只好躲进一个山洞，他们除了在山洞里烧吃野物，还到洞旁边挖些野生植物来充饥。一天，他们发现一种外形很像人形的东西味道很甜，便挖了许多，当水果吃。不久，他们发觉，这种东西虽然吃了浑身长劲儿，但是多吃会出鼻血。为此，他们每天只吃一点点...

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  • [图文] 鲜美的“臭菜”

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    2007-08-24 21:33:00
    　　　　“臭菜”中国菜的一大特色。臭是一种味，是原料上繁殖一种霉菌而形成的，有开胃助消化、增进食欲效果。在每百克臭豆腐中，含维生素B12为10克左右，而缺乏维生素B12是使大脑老化、引起老年痴呆症病因之一。吃些臭豆腐，预防此症有好处。　　著名的水乡绍兴，几乎家家爱吃“臭苋菜梗”。绍兴人选用大拇指粗的主梗，洗净切成20—25厘米长短，先让它发霉长毛，再放进臭卤...

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  • [图文] 几款甜品的趣闻

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    2007-08-24 21:32:57
    　　　　甜点的历史非常悠久，几百年来，经过无数面点师及甜汤制作厨师的精心改良，甜品己成为世界饮食文化园中一朵瑰丽的奇葩。　　冰激凌　　早期的西西里人发明了简单的冰冻，经过16世纪意大利一位传教士的完善，就形成了现在的冰激凌技术。500多年来，冰激凌成为主要西方国家食品文化的重要组成部分，一直稳稳地占据着餐桌的一角。　　欧美国家各阶层普遍喜食冰激凌，而不同阶层...

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  • [图文] 重庆火锅怎么来的

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    2007-08-24 21:32:53
    　　　　火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。　　真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活（浸油）之。以风炉安桌上，...

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  • [图文] 各地多种风味的烤乳猪

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    2007-08-24 21:32:49
    　　烧乳猪是广东的名菜，耀眼夺目的饮食业近期又新品迭出：一家家菜谱、餐桌上，醒目地排列着一道道诱人的美味，什么脆皮乳猪、湖南烤猪、蒙古烤猪、巴西烤猪、和舍烤猪、五香乳猪、满汉双烤、烤香猪、烤全猪、烤微猪、扒乳猪、扒微猪、煮白扎……名目繁多，美不胜收。　　餐桌“微猪”香，一个显著特点，都是以断奶乳猪、全猪为原料，根据各地、各民族风味，做出形态、花色、风味各异的...

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